Η ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΣΤΑ ΣΤΕΜΦΥΛΑ
Οι φλούδες των σταφυλιών-στέμφυλα μαζί με το μούστο μένουν μαζί στο βαρέλι μόλις τα πατήσουμε τέλη Σεπτεμβρίου ή αρχές Οκτωβρίου μέχρι τέλη Νοεμβρίου, ώσπου γίνει η απόσταξη δηλαδή να βράσουμε στον άμβυκα-καζάνι και βγάλουμε το ρακί ή τη ρακί ή το τσίπουρο.
Η λέξη ρακί είναι τούρκικη, τα τσίπουρα είναι οι φλούδες-στέμφυλα-πατημένες ρώγες των σταφυλιών και από αυτά στο καζάνι βγαίνει το τσίπουρο στη διαδικασία της απόσταξης, όπως θα περιγράψουμε αμέσως παρακάτω.
Με την αποθήκευση των σταφυλιών στα βαρέλια αρχίζει η ζύμωση-βράσιμο δηλαδή με τη βοήθεια των ζυμών-ζυμομύκητων μετατρέπεται το σάκχαρο 11-14% σε αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) σε 15-20 ημέρες οπότε σταματάει η ζύμωση-βράσιμο και σφραγίζουμε το βαρέλι να μην παίρνει αέρα μέχρι την ημέρα της απόσταξης.
Για να είμαστε σίγουροι ότι τελείωσε η ζύμωση πρέπει να ρίξουμε λίγο κρασί σε γυάλινο σωλήνα μικρό και δούμε με το μουστόμετρο (όργανο που μετράει το σάκχαρο του μούστου που έγινε κρασί) αν δίνει Οο που σημαίνει ότι τελείωσε η ζύμωση και είναι έτοιμα τα στέμφυλα μαζί με το κρασί να σφραγιστούν μέχρι την ημέρα της απόσταξης. Το κρασί με τα στέμφυλα σιγά-σιγά με τον κρύο καιρό καθαρίζει-γίνεται διαυγές. Αρχές Δεκεμβρίου προτού αποφασίσουμε την απόσταξη τραβάμε-ανοίγουμε τη βρύση-κάνουλα στο βαρέλι και βάζουμε σε χωριστό δοχείο-ντραμιτζάνα το καθαρό κρασί. Το λίγο θολό κρασί με τα στέμφυλα στο βαρέλι τα βγάζουμε σε κάδους και τα μεταφέρουμε στον άμβυκα-καζάνι για την απόσταξη, αφού πρώτα εφοδιασθούμε με την άδεια απόσταξης σταφυλοπνεύματος από το τελωνείο της Φλώρινας που εδρεύει δίπλα στο σιδηροδρομικό σταθμό.
Η απόσταξη γίνεται στο καζάνι πάνω στη φωτιά με ξύλα ή τελευταία με υγραέριο-γκάζι. Η διάρκεια απόσταξης είναι μιάμιση έως δύο ώρες. Η ποσότητα σε κάθε καζάνι είναι 125-130 λίτρακαι η ποσότητα στο ρακί που ρέει μετά από μισή ώρα πάνω στη φωτιά το καζάνι είναι 15-30 λίτραανάλογα με την περιεκτικότητα σε σάκχαρο. Αδύνατα σταφύλια σε σάκχαρο βγάζουν λίγο τσίπουρο ενώ σταφύλια με σάκχαρο 14ο βγάζουν 30-35 λίτραρακί-τσίπουρο. Στην Κρήτη το ρακί ή τη ρακί τη λένε τσικουδιά και η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα είναι χαμηλή 15-16ο ενώ στη Φλώρινα και την περιοχή Αμυνταίου βγάζουν τσίπουρο πιο δυνατό 18-21ο.
Από παράδοση στο Αμύνταιο βάζουν γλυκάνισο σε κάθε καζάνι 1,5-2 κιλά για να είναι γλυκόπιοτο το ρακί, ενώ στη Φλώρινα βάζουν μια χούφτα με το χέρι δηλαδή βγάζουν ρακί-γράπα οινόπνευμα καθαρό που με αυτό κάνουν ρόφημα-ποντς τις παγερές νύχτες του χειμώνα σε μπρίκι στη φωτιά με πρόσμιξη στο ρακί λίγη ζάχαρη.
Επανερχόμαστε στη διαδικασία απόσταξης στο καζάνι για να περιγράψουμε και εκμυστηρευτούμε λεπτομέρειες που μεταδόθηκαν από τους παππούδες μας στην γεννέτειρά μου Άγιο Παντελεήμονα (Πάτελι) όπου βγαίνει ο κύριος των σταφυλιών της περιοχής Αμυνταίου ανέκαθεν.
Μέσα στο καζάνι πρώτα βάζουμε λίγα άχυρα αν έχουμε στέμφυλα λασπερά-κατακάθια και υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν στον πάτο του καζανιού. Τελευταία σε εκσυγχρονισμένα καζάνια υπάρχει μέσα στον πάτο σκάρα χάλκινη ειδικά φτιαγμένη από ευρεσιτέχνες για να μην κολλάνε τα στέμφυλα στον πάτο. Αν τύχει και κολλήσουν για οποιαδήποτε αιτία πρέπει οπωσδήποτε όταν αδειάσουμε το καζάνι να τρίψουμε με συρμάτινη βούρτσα τον πάτο μέχρι να βγουν όλα τα υπολείμματα της κρούστας στον πάτο, διαφορετικά η καμένη κρούστα μεταδίδει γεύση στο ρακί δυσάρεστη-καμένου πιοτού. Λίγο λάδι σπορέλαιο ρίχνουμε πάνω από τα στέμφυλα στο καζάνι για να σταματάει ο αφρός όταν βράζουν στο καζάνι για να μην πιέσουν μαζί με τους ατμούς το σωλήνα πάνω από το καζάνι και έχουμε υπερχείλιση κρασιού εκεί που ρέει το ρακί. Σε τέτοια περίπτωση επαναλαμβάνουμε την απόσταξη από την αρχή μαζί με το ρακί που έχει κρασί.
Όταν βράζει το καζάνι προσέχουμε η ροή του ρακιού μόλις αρχίσει να είναι κανονική και όχι με αυξομειώσεις, διότι υπάρχει κίνδυνος άμεσος να γίνει υπερχείλιση όπως προαναφέραμε. Πρέπει αμέσως να χαμηλώσουμε την ένταση της φωτιάς με κλείσιμο της πόρτας αυτής ή να βάλουμε βρεγμένες πετσέτες (κομπρέσες) για να αποφύγουμε το σήκωμα ατμών υπερβολικά.
Πέτρος Πρ. Γούλιος
