Φαγητά που ξεχάστηκαν, φαγητά που χάθηκαν με το πέρασμα του χρόνου, που άφησαν όμως μια ανάμνηση γεύσης άλλων εποχών. Τέτοιο φαγητό είναι και τα σιρδένια, που κάποτε οι παλιοί κάτοικοι της πόλης της Φλώρινας, τα γεύονταν με μεγάλη ευχαρίστηση. Σιρδένια έτρωγαν οι Φλωρινιώτες, που και που, όλο τον χρόνο, όμως την ημέρα της εορτής του αγίου Παντελεήμονα όλοι έτρωγαν σιρδένια. Και μάλιστα τότε πριν χτιστούν οι ναοί του αγίου Γεωργίου (1835) και αργότερα ο ναός του αγίου Παντελεήμονος. Τότε που υπήρχε μόνο το εξωκλήσι του αγίου Παντελεήμονος στους πρόποδες του βουνού, πάνω από το Γιάζι. Εκεί οι παλιοί Φλωρινιώτες, οι χριστιανοί, έκαμναν το πανηγύρι τους στις 27 Ιουλίου κάθε χρόνο. Ήταν το πανηγύρι των κατοίκων της πόλης, στα χρόνια της τουρκοκρατίας, και συνήθιζαν μάλιστα τα παίρνουν τους ταβάδες με τα σιρδένια, από τον φούρνο της γειτονιάς και να ανηφορίζουν από το Βαρόσι προς το βουναλάκι. Εκεί γλεντούσαν όλη την ημέρα. Ήταν η ημέρα του αγίου, αλλά και των σιρδενιών. Το πανηγύρι του αγίου Παντελεήμονα έχασε την αίγλη του, όταν ιδρύθηκε η βουλγάρικη Εξαρχία. Τότε άρχισαν οι πρώτες φασαρίες. Αργότερα στα χρόνια του Μακεδονικού Αγώνα οι τουρκικές Αρχές το απαγόρευσαν, επειδή οι πατριαρχικοί και οι εξαρχικοί είχαν μετατρέψει τον χώρο του εξωκλησιού σε χώρο συγκρούσεων την ημέρα της εορτής του αγίου. Έτσι το πανηγύρι περιορίστηκε και μαζί και η συνήθεια να τρώνε σιρδένια. Αργότερα, μετά το 1912, οι γαστρονομικές συνήθειες των Φλωρινιωτών άρχισαν να αλλάζουν, και όσοι πήγαιναν στο βουνό την ημέρα του αγίου, προτιμούσαν να φάνε κάτι άλλο. Μερικοί όμως κράτησαν την συνήθεια αυτή, να τρώνε σιρδένια, την ημέρα του αγίου Παντελεήμονα, μέχρι σήμερα.
Στα χωριά οι νοικοκυρές δεν μαγείρευαν σιρδένια. Το φαγητό αυτό δεν ήταν φαγητό των χωριών. Μόνο οι νοικοκυρές της Φλώρινας και του Μοναστηρίου ασχολιόταν με αυτά. Ακόμη και όταν ήρθαν οι πρόσφυγες από την Μικρά Ασία, την Θράκη και τον Πόντο δεν γνώριζαν τα σιρδένια. Το φαγητό αυτό ήταν φαγητό της πόλης της Φλώρινας και του Μοναστηρίου.
Σιρδένια μαγείρευαν και τα λαϊκά μαγειρεία στην αγορά της Φλώρινας. Αυτά τα μαγαζάκια έκαμναν αρκετά φαγητά την ημέρα του παζαριού, και καμιά φορά και σιρδένια. Εκεί τα γευόταν οι χωρικοί που ερχόταν για το παζάρι. Ο ταβάς με τα σιρδένια και τις πατάτες ήταν σε εμφανές μέρος στα οινομαγειρεία, αλλά η ποσότητα μικρή, και μόνο όσοι πήγαιναν πρώτοι απολάμβαναν αυτό το φαγητό, καθώς οι μερίδες ήταν περιορισμένες.
Το φαγητό σιρδένια γίνεται με στομαχάκια αρνιών και γέμιση, και ψήνονται στο φούρνο. Το όνομά τους το πήραν από την ορολογία των κρεοπωλών, οι οποίοι ονόμαζαν «σιρντένι», το στομάχι του αρνιού, όπου μαζευόταν το γάλα. Το στομαχάκι αυτό, μαζί με το γαλακτερό περιεχόμενό του, το στέγνωναν οι κτηνοτρόφοι και το χρησιμοποιούσαν ως μαγιά για να φτιάξουν τυρί. Η μαγιά αυτή είναι η γνωστή «πυτιά». Η λέξη «σιρντένι» ανήκει στην ντόπια ορολογία σε αντίθεση με την κοιλιά του αρνιού, που οι χασάπηδες της Φλώρινας την ονόμαζαν «σκεμπέ» που είναι τούρκικη λέξη. Ανάμεικτη ορολογία στα κρεοπωλεία της Φλώρινας στα χρόνια της τουρκοκρατίας, λέξεις διάφορες που χάνονται στον χρόνο και στις απέραντες εκτάσεις των αυτοκρατοριών της Αρχαιότητας και του Μεσαίωνα.
Έπαιρναν λοιπόν τα στομαχάκια των αρνιών. Κάθε αρνί έχει ένα τέτοιο στομάχι. Υπήρχε αφθονία, επειδή παλιά έσφαζαν πολλά αρνιά, καθώς η περιοχή μας είχε πάρα πολλά κοπάδια. Αυτά τα στομαχάκια, τα σιρντένια, τα έπλεναν πολύ καλά οι νοικοκυρές και τα έτριβαν με χοντρό αλάτι και τα ξέπλεναν με ξύδι για να φύγει η βαριά αρνίσια μυρωδιά τους. Το φαγητό σιρδένια γινόταν με δυο τρόπους, σε σχέση με την γέμιση. Ο πρώτος τρόπος, και ο πιο παλιός είναι με γέμιση αρνίσιας συκωταριάς. Ψιλοκόβανε το συκώτι, τα νεφρά, τα πνευμόνια, τα γλυκάδια και κρεμμύδι. Τα τηγάνιζαν ελαφρά, έριχνα ρύζι, αλάτι, μαυροπίπερο και δυόσμο. Μετά γέμιζαν τα σιρντένια και τα έραβαν με κλωστή και βελόνα. Τρυπούσαν με την βελόνα τα σιρντένια και τα τοποθετούσαν σε έναν ταβά και τα φούρνιζαν στον φούρνο της γειτονιάς.
Ο άλλος τρόπος ήταν με γέμιση μοσχαρίσιου κρέατος. Τα σιρδένια αυτά ήταν πιο ελαφριά. Το κρέας δεν ήταν κιμάς, ήταν ψιλοκομμένο κρέας, που το λιάνιζαν με την σατίρα. Στη Φλώρινα σατίρα ονόμαζαν ένα μεγάλο τετράγωνο βαρύ μαχαίρι, που σε άλλα μέρη ονομάζεται μπαλταδάκι. Το ψιλοκομμένο κρέας το σοτάριζαν, έριχναν το ρύζι και όλα τα άλλα που αναφέρθηκαν παραπάνω, και το φούρνιζαν. Το φαγητό αυτό το μαγείρευαν όλο τον χρόνο. Όμως τα σιρδένια του χειμώνα ήταν νοστιμότερα, καθώς τον χειμώνα υπήρχαν πολλά μικρά αρνιά.
Σήμερα σχεδόν καμιά νοικοκυρά δεν μαγειρεύει σιρδένια στη Φλώρινα. Ίσως καμιά ηλικιωμένη που θέλει να κρατήσει τις γαστρονομικές παραδόσεις αυτού του τόπου. Αλλά και στομαχάκια σιρντένια δεν βρίσκει κανείς εύκολα, καθώς οι κτηνίατροι στα σφαγεία επιμένουν να πετιούνται, βάσει των ευρωπαϊκών οδηγιών. Έτσι χάθηκε και αυτό το τοπικό φαγητό της Φλώρινας.
Σημείωση: Αν κάποια νοικοκυρά θέλει να μαγειρέψει σιρδένια, υπάρχει η συνταγή με τα υλικά και τις δόσεις στο βιβλίο της Ιωάννας Πιτόσκα: «Γεύσεις της Φλώρινας».
Δημήτρης Μεκάσης
