Καινοτόμα ελληνική μελέτη με τη συμμετοχή του τμήματος Γεωπονίας της Σχολής Γεωπονικών Επιστημών του Πανεπιστημίου Δυτικής Μακεδονίας δείχνει πως τα προϊόντα κάνναβης σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα και την θρεπτική τους αξία.
Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται ολοένα και περισσότερο να αγοράζουν προϊόντα κρέατος με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρόσθετα τροφίμων καθώς υπάρχουν αυξανόμενες ανησυχίες σχετικά με τις πτυχές της υγείας των προϊόντων κρέατος, με τους καταναλωτές να απαιτούν πιο υγιεινές επιλογές που είναι χαμηλές σε αλάτι, λιπαρά, κορεσμένα λιπαρά οξέα, χοληστερόλη και θερμίδες. Επιπλέον, υπάρχει πίεση για την παραγωγή προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε νιτρώδη ή χωρίς νιτρώδη, λόγω του γεγονότος ότι το νιτρώδες νάτριο στα προϊόντα κρέατος συνδέεται με τον πιθανό σχηματισμό καρκινογόνων Ν-νιτροζαμινών. Τα νιτρώδη άλατα χρησιμοποιούνται συχνά σε προϊόντα κρέατος που έχουν υποστεί ζύμωση λόγω των αντιμικροβιακών ιδιοτήτων τους, ιδιαίτερα κατά του Clostridium botulinum, της ικανότητάς τους να αποτρέπουν την οξείδωση και της συμβολής τους στο διακριτικό ωριμασμένο χρώμα και γεύση.
Πρόσφατα, προϊόντα φυτικής προέλευσης έχουν χρησιμοποιηθεί για την παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων κρέατος. Σε μία καινοτόμα μελέτη που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Foods, Έλληνες ερευνητές τυ Γεωπονικού τμήματος του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και του Πανεπιστημίου Δυτικής Μακεδονίας, αξιολόγησαν την επίδραση του ελαίου από σπόρους κάνναβης ως υποκατάστατο του ζωικού λίπους και του νιτρώδους νατρίου στα θρεπτικά, φυσικοχημικά, τεχνολογικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά των σαλαμιών που έχουν υποστεί ζύμωση.
Να σημειωθεί ότι μετά τη νομιμοποίηση της κάνναβης, το έλαιο από σπόρους κάνναβης μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στη σύνθεση προϊόντων κρέατος. Τα πλεονεκτήματα για την υγεία και τη διατροφή του ελαίου από σπόρους κάνναβης προκύπτουν από την άφθονη περιεκτικότητά του σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA) και την παρουσία πρόσθετων ευεργετικών δευτερευόντων συστατικών όπως οι τοκοφερόλες και οι πολυφαινόλες. Αυτές οι ενώσεις διαθέτουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες που προστατεύουν το έλαιο από την οξείδωση και προσφέροντας οφέλη για την υγεία στον άνθρωπο.
Παρασκευάστηκαν πέντε προϊόντα: S0 (100 mg/kg NaNO2 ) , S1 (2% λάδι κάνναβης και 50 mg/kg NaNO2 ) , S2 (4% λάδι κάνναβης και 50 mg/kg NaNO2 ) , S3 (2% κάνναβη λάδι) και S4 (4% έλαιο κάνναβης). Η προσθήκη ελαίου από σπόρους κάνναβης δεν επηρέασε την εγγύς σύνθεση αλλά βελτίωσε τη σύνθεση λιπαρών οξέων και τους διατροφικούς δείκτες ποιότητας λιπιδίων. Η μικροβιακή ανάπτυξη ήταν συνεπής σε όλες τις θεραπείες. Η ενεργή οξύτητα (pH) και η δραστηριότητα του νερού (aw) επηρεάστηκαν από το έλαιο σπόρων κάνναβης όπως και το νιτρώδες νάτριο. Το σαλάμι που περιείχε μόνο έλαιο σπόρων κάνναβης εμφάνισε χαμηλότερες τιμές ερυθρότητας και χρώματος κατά την αποθήκευση. Το έλαιο σπόρων κάνναβης οδήγησε επίσης σε υψηλότερη υπεροξείδωση λιπιδίων, μετριασμένη από το νιτρώδες νάτριο. Η προσθήκη ελαίου από σπόρους κάνναβης και τα διάφορα επίπεδα νιτρώδους νατρίου επηρέασαν σημαντικά την υφή του σαλαμιού. Τέλος η αισθητηριακή αξιολόγηση έδειξε ότι οι καταναλωτές αποδέχονται τα σαλάμια ενισχυμένα με έλαιο κάνναβης. Συμπερασματικά, το έλαιο σπόρων κάνναβης μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως λειτουργικό συστατικό για τη βελτίωση της θρεπτικής αξίας και της υγιεινής των προϊόντων κρέατος που έχουν υποστεί ζύμωση όταν συνδυάζεται με μειωμένη περιεκτικότητα σε νιτρώδες νάτριο.
Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, η βιομηχανία κρέατος θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει τα προϊόντα κάνναβης ως εναλλακτικό συστατικό σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος για τη βελτίωση της ποιότητάς τους, ιδίως όσον αφορά το προφίλ λιπαρών οξέων και την περιεκτικότητα σε φυσικά συντηρητικά.
ΣΧΕΤΙΚΟ ΑΡΘΡΟ: https://cibum.gr/nea/salami-ellines-ereynites-antikatestisan-to-lipos-kai-to-alati-me-kannavi-kai-idoy-to-apotelesma/
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη
https://www.mdpi.com/2304-8158/13/16/2584
Αναφορά: Παπατζήμος Γεώργιος, Ζωίτσα Μπασδαγιάννη, και Ελένη Κασαπίδου. 2024. “Υποκατάσταση ζωικού λίπους και νιτρώδους νατρίου με έλαιο σπόρων κάνναβης: Επίδραση στη θρεπτική αξία, στα αισθητηριακά χαρακτηριστικά και στη διάρκεια ζωής του σαλαμιού που έχει υποστεί ζύμωση” Foods 13, αρ. 16: 2584. https://doi.org/10.3390/foods13162584
